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在家与达尔文斯

2019-05-14 20:45:52 艺术与文化114℃

  在家与达尔文斯

  1839年,在他从比格尔的划时代航行回来两年后,查尔斯达尔文与他的堂兄艾玛韦奇伍德结婚。 (这两位是着名的英国陶器的创始人约西亚韦奇伍德的孙子。)这是最高级别的爱情比赛:Darwins,将有十个孩子,和谐地生活了40多年,直到查尔斯 1882年死亡。达尔文致力于他那活泼,聪明的妻子,他称之为“两倍精炼金”。

    

      

      

        

          

            

              

                

              

              

              

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    Darwins在距离伦敦16英里的肯特郡一个漫无边际的乡村庄园Down House主持了一个热闹的家庭。在那里,达尔文在他的研究中工作,为物种的起源和家庭生活的喜悦而努力。在他们对达尔文家族生活的创造性思考中,作家查尔斯达尔文夫人的食谱书“Revived and Illustrated”的作者Dusha Bateson和Weslie Janeway记录了这位最杰出的维多利亚氏族的日常生活的亲密一瞥。 Bateson和Janeway的车辆是一个纤薄的小体积,仅仅8×4英寸,采用皮革装饰,并配有大理石装饰纸。

    

    艾玛达尔文的食谱书记录了一些羊肉羹和羊羔奶油的菜肴 - 他们聚集在Down House的餐厅时享受家庭的乐趣。

    

    由于Bateson和Janeway测试并重新创造了Emma的菜肴,用于Emma原始食谱的全彩色调查,他们还参与了特定的时间旅行。他们的历史和烹饪侦探工作为达尔文提供了独特和亲密的一瞥。就好像我们和家人在一起,在推回我们的椅子之前经过Nesselrode布丁,然后在果园里散步,进行一场惠斯特游戏或漫步。

    

    对于厨师和历史学家,Victoriana爱好者以及任何对意外旅行感兴趣的人 - 游览查尔斯达尔文及其家人的世界 - 作者为19世纪英国消失的世界提供了原始而生动的窗口。

    

    “最重要的是,”Bateson和Janeway写道,“烹饪和吃查尔斯达尔文及其家人享用的菜肴让我们更接近这位伟人。”至于艾玛本人,他们补充道,“我们感到越来越钦佩和温暖,发现用她的名字来称呼她很自然。“

    

    以下是一系列食谱:

    

    烧伤的奶油

    

    烧焦的奶油,或现在更常见的奶油布丁,是着名的英国布丁,当然是最好的之一。凉爽,浓郁的奶油冻和酥脆的玻璃状焦糖之间的对比真的很美味。事实上,它是一种简单的奶油,蛋黄和糖,但以不同的方式制作。人们普遍认为,你将奶油煮沸,然后将其倒入打好的蛋黄中,搅拌均匀,搅拌均匀。之后,意见不同;有些人继续煮奶油,直到它“涂在汤匙的后面。”其他人在低烤箱里烘烤。还有一些只是让混合物完全冷却,然后冷却它,然后在顶部加入最后一层糖。

    

    在Elizabeth Raffald的The Experienced English Housekeeper(1769)中,您可以找到最接近Emma给出的配方。有趣的是,这包括全蛋和面粉。没有提到任何调味橙花水会在十八世纪流行,香草将是今天的明显选择。然后,仔细观察Emma的原始成分和数量,会出现更多问题。一汤匙面粉只能喝一杯奶油,肯定会产生难以接受的浓稠混合物。白蛋白应该在多大程度上被搅打?好像你正在做蛋白酥皮?尝试少量面粉,约一半,白色搅打到“软峰”阶段,然后小心地折叠成奶油/蛋黄混合物,生产出味道很好但仍保持相当流动的奶油冻,第二天就成了更是如此。任何打顶都注定要下沉。使用全汤匙面粉的第二次尝试更为成功。你必须将奶油和面粉轻轻煮沸约十分钟,以确保面粉适当煮熟,否则它会生吃。供应四个。

    

    烧焦奶油,其丰富的奶油冻基础和脆脆的馅料,这种甜点完美无缺。

    

    1汤匙面粉

    

    1杯(250毫升)浓奶油

    

    2个鸡蛋,分开

    

    2盎司(60克)超细(种姓)糖,加1茶匙

    

    1.将面粉放入中等平底锅中加少许牛奶或水,然后加入奶油中;这样可以防止肿块。煮沸并轻轻煮约10分钟,以确保面粉彻底煮熟。

    

    2.加入蛋黄和1茶匙糖。 (如果你愿意的话,你可以在这个阶段没有糖,因为焦糖顶部会在成品菜中提供足够的。)

    

    3.打蛋清只是直到它们形成泡沫液体并将它们加到锅中。

    

    4.味道,如果您对没有留下任何味道的味道感到满意,请将混合物倒入耐热的盘子中冷却。

    

    一夜之间冷却。

    

    结果:一套精心设置的奶油蛋羹,没有一丝面粉,可能比仅用奶油和蛋黄制成的奶油质地更轻。剩下的就是“蝾螈”了。蝾螈,一个长柄的铁盘,在使用时一定是一种可怕的仪器。将盘子加热,然后在盘子上来回移动并靠近盘子。

    

    幸运的是,今天还有其他解决方案,最近的是烹饪喷灯。只需在乳蛋糕上洒一层均匀的超细(种子)糖,然后将火焰引导到表面上,直到获得所需的效果。由于缺少这些小工具中的一种,通常的说法是将装有糖的盘放在预热至其最高温度的烤架下。将产生均匀,玻璃般的光滑度。听起来并不那么容易。糖需要很长时间才能融化 - 而你担心这道菜(如果它不是金属)会破裂或者蛋羹开始冒泡。然后就会出现均匀的问题,因为糖会产生“热点”,在那里它会开始局部燃烧,你必须转动盘子。所有这一切很可能在你跪下的时候,如果你的烤架不在眼睛水平!更简单的方法是将超细(种子)糖放入一个小的重型平底锅中,轻轻加热直至融化。不要搅拌。当它开始变色和起泡时,将锅倾斜成圆形运动,使糖充分混合并完全溶解。仔细观察 - 它可以很快燃烧。你想要的是深赤褐色,带有美妙的焦糖味。然后,用一只手拿着蛋羹,将熔化的糖倒在上面,翻转,使其均匀覆盖。糖会起泡,但不要担心,它很快就会消退。通过这种方法,可以实现美丽的薄层。在你想要吃饭前几个小时这样做。一旦糖冷却,冷却至需要。

      

          

      

          

    

    

              

              

                  

                      

                  

                  

                      

                  

                  

                      

                          

                              

                          

                      

                  

                      

                          

                              

                          

                      

                  

                      

                          

                              

                          

                      

                  

              

              

              

                  

                       

                  

                  

                       

                  

                  

                      

                          

                              

                                  

                                      

                                          

                                              

                                              

                                                  烧焦的奶油。

                                                  

                                                      (达信先生的食谱书:复兴和插图,作者:Dusha Bateson和Weslie Janeway(Glitterati Inc.,2008年11月))

                                                  

                                                  

                                                  Nesselrode布丁。

                                                  

                                                      (达信先生的食谱书:复兴和插图,作者:Dusha Bateson和Weslie Janeway(Glitterati Inc.,2008年11月))

                                                  

                                                  

                                                  烤苹果布丁。

                                                  

                                                      (达信先生的食谱书:复兴和插图,作者:Dusha Bateson和Weslie Janeway(Glitterati Inc.,2008年11月))

                                                  

                                                  

                                              

                                          

                                      

                                  

                              

                              

                              

                              

                              

                          

                  

              

          

      

      

    

    烘烤苹果布丁

    

    最着名的面糊布丁是约克郡布丁,传统上配有烤牛肉。简格里格森讲述了她祖父的家人,约克郡布丁在牛肉上完成了它的职责,然后用加糖的炼乳完成了!维多利亚时代的人有很多配有面糊的甜布丁配方,所以这道菜没什么特别奇怪的。今天,苹果通常在没有剥皮的情况下烘烤 - 皮肤可以帮助它们保持形状,所以你最终看起来仍像苹果一样的苹果,但内部却非常柔软蓬松。有了这道菜,苹果去皮,它们在烹饪时塌陷,果汁和味道蔓延到周围的面糊中 - 非常好。使用口感好的烘焙苹果,加入少许糖和大量奶油。服务四到六个。

    

    6个苹果

    

    2汤匙糖,加上洒水

    

    ½茶匙精细磨碎的柠檬皮

    

    1汤匙黄油

    

    对于面糊:

    

    3盎司(90克)面粉

    

    1杯(250毫升)牛奶

    

    2个蛋

    

    准备中:将一个足够深的烤箱盖上油脂,以容纳苹果和面糊。将烤箱预热至350°F(180°C)。

    

    1.去皮并核心苹果。将它们放入准备好的盘子里。在每个洞中,放入一茶匙糖,一点点磨碎的柠檬皮,顶部加一小块黄油。烤20分钟。从烤箱中取出苹果,将温度升至400°F(200°C)。

    

    2.在苹果烘烤的同时,将面粉筛入碗中,在中心制作一口井。每次加入少许牛奶,混合成光滑的面糊。一次一个地打蛋。

    

    3.将面糊倒在苹果上烘烤约30分钟,或直至上升并呈棕色。撒上糖,立即加入奶油。

    

    NESSELRODE PUDDING

    

    如果布丁的图表与流行歌曲一样存在,那么Black Forest Gateau,Baked Alaska和Tiramisu将会在不同时间超过它们。 Nesselrode Pudding在19世纪几十年来一直同样流行。 Nesselrode本人是一位活跃于拿破仑战争期间的俄罗斯政治家,出席维也纳会议(1814-1815),并于1856年签署了克里米亚战争后的巴黎和平协议。他是一位伟大的幸存者。在他漫长的职业生涯中,他与其他狡猾的政治家Talleyrand有过许多交往。

    

    有一段时间,伟大的法国厨师AntoninCarème为Talleyrand工作,并确实在1814年和他一起去了维也纳。也许就是在那里,他创造了布丁,并向Nesselrode支付了在他之后命名的赞美。 Eliza Acton和Beeton夫人都在他们的书中为Nesselrode Pudding提供了一份食谱,并将其归于Carème,尽管他们都没有承认这一点。显然,他的名字给了食谱一定的标记。 Carème也是摄政王的厨师,他以精心制作和雄心勃勃的创作而闻名,事实上,英国女士所描述的布丁非常苛刻。加糖和腌制的栗子,富含乳蛋糕,浸泡在黑樱桃酒中的水果,意大利蛋白酥皮混合物,在不同时间冷冻并塑造成异国情调的形状,这意味着这种布丁不适合缺乏经验或单手烹饪。幸运的是,就目前而言,Emma的版本非常简单。少量的杏仁粉代替“四十个最好的西班牙栗子”,十二个蛋黄变成六个。我们这里有一个丰富的冰淇淋,干果和一杯白兰地,使它变得特别。

    

    服务六到八个。

    

    8盎司(240克)干果,切碎

    

    ¾杯(175毫升)白兰地,Maraschino或任何水果利口酒

    

    ½香草豆

    

    2杯(500毫升)浓奶油

    

    1杯(250毫升)牛奶

    

    6个蛋黄

    

    2盎司(60克)糖

    

    1盎司(30克)磨碎的杏仁

    

    1.如果干果包括冰醋,大葡萄干或其他大果,则将它们切成小块。

   将白兰地倒在上面,然后浸泡一夜。

    

    2.纵向分开香草豆,将外皮中的微小种子刮成奶油。将奶油和牛奶放入平底锅煮沸。

    

    在一个中型碗中,用糖打蛋黄。当美味和奶油,在地上杏仁打败。

    

    4.丢弃香草豆块,将热奶油和牛奶倒在蛋黄混合物上,不断打浆。

    

    5.将蛋奶冻转移到双锅炉中,不断搅拌,用中火煮,直到蛋奶冻变稠。有耐心,可能需要10分钟或更长时间,不要让它煮沸是很重要的。

    

    6.将其从热源中取出,加入白兰地和水果,搅拌均匀。让奶油冷却。冷藏。

    

    7.彻底冷却后,将混合物倒入冰淇淋机中,并按照制造商的说明进行冷冻。如果您没有机器,请将混合物放入合适的容器中并冷冻几个小时。当冰淇淋开始在边缘硬化时,给它一个良好的搅拌并再次冷冻。为了获得真正的奶油浓度,您可能需要重复此操作。

    

    8.在冰箱中将冰淇淋稍微软化一段时间后再食用。

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