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这是制作传统巴斯克餐的BakailaoaPil-pilean的巧妙简

2019-07-12 17:45:57 艺术与文化165℃

  这是制作传统巴斯克餐的Bakailaoa Pil-pilean的巧妙简单方法

  巴斯克国家的盐鳕鱼,被称为bakailaoa pil-pilean,可能是最古老的传统之一,起源于深海的历史,需要保存食物,以便长途跋涉到遥远的渔业。但是今天的厨师们正在采用新的想法来制作奶油黄白色酱汁,这是一道菜的标志,有人说比直接从海里直接拉出的最新鲜的鳕鱼更精致,更好吃。

    

      

      

        

          

            

              

                

              

              

              

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    只有三种成分的配方 - 含有皮,橄榄油和大蒜的盐鳕鱼 - 不容易制作。在txokoak或巴斯克美食俱乐部,厨师们争相制作最美味的bakailaoa pil-pilean。

    

    

    

    在美国很难找到含有皮肤的主要成分盐鳕鱼,但如果没有皮肤中发现的天然明胶,就不能制作酱油。今年夏天,厨师Igor Ozamiz Goiriena和Igor Cantabrana准备前往华盛顿特区参加6月和7月在国家广场上为巴斯克地区的音乐,工艺和手工传统颁奖的史密森尼民俗生日节,他们发现最简单的确保主要成分可用于烹饪示范的方法是用衣服将18磅干鳕鱼装入手提箱。

    

    

    

    两位厨师告诉我们,我们必须做的第一件事就是“用眼睛吃饭”,他们在节日的示范帐篷Ostatua Kitchen准备的菜肴当然是一种享受。参观者可以体验到一些世界上最好的美食的景点,声音和气味;厨师们分享了他们的历史,并展示了巴斯克美食与传统和创新的紧密联系。 Bakailaoa pil-pilean,或者是pil-pil酱的鳕鱼,也不例外。

    

    Bakailaoa pil-pilean与15世纪的巴斯克捕鲸探险有着悠久的历史。虽然没有考古证据,但巴斯克人有可能在哥伦布之前至少100年前越过大西洋。巴斯克人首先开始前往格陵兰和纽芬兰的遥远港口,通过维持在大西洋鳕鱼的大型学校上捕获鲸鱼,捕获并腌制以保护船只。后来由于鲸鱼被劫持并变得稀缺,鳕鱼捕捞取代了它,捕鲸者带着他们的赏金返回巴斯克地区,换取盐和酒以及其他商品。

    

    

    

    

    

    

      

    

    

      

          

          

          

          

              

          

      

      

      

          

              主厨Ozamiz Goiriena展示了一种盐水鳕鱼,它已被浸泡并在冷水中补充水分。

              

              

              (Ralph Rinzler Folklife Archives)

              

          

      

    

    巴斯克人是第一批保护鳕鱼的人之一,使用来自Añana山谷天然泉水的盐,这个泉水比人们生产盐超过6000年的山口要咸300倍。

   这使鱼更持久,更容易交易。

    

    早在11世纪,巴斯克盐鳕鱼就在国际市场上销售。

    

    

    

    厨师Igor Ozamiz Goiriena回忆起他祖父的丰富个人故事,他是一艘鳕鱼船的船长,驶向纽芬兰的圣约翰。他的祖父曾经吹嘘海中有这么多鳕鱼,“你可以在水上行走。”他传统的bakailaoa pil-pilean配方来自他的祖母。

    

    

    

    创造Bakailaoa pil-pilean的传统有一门科学。看似简单的菜需要橄榄油乳液和鳕鱼两种物质的明胶,这两种物质通常不溶。

    

    

      

    

    

      

          

          

          

          

              

          

      

      

      

          

              在美国很难找到含有皮肤的主要成分盐鳕鱼,但如果没有皮肤中发现的天然明胶,就不能制作酱油。

              

              

              (Ralph Rinzler Folklife Archives)

              

          

      

    

    为了制作pil-pil酱,Ozamiz Goiriena说它需要四种物质 - 水,脂肪,空气和乳化剂的正确平衡。完美的平衡,丰富的奶油,黄白色的酱汁旋转到完美。

    

    

    

    大西洋鳕鱼是一种冷水鱼,意味着它的明胶富含脂肪和氨基酸。明胶很容易提供制作pil-pil酱所需的脂肪,同时还可以作为乳化剂使用。明胶作为乳化剂效果很好,因为它具有水溶性和脂溶性的元素,使其在脂肪滴和它们分散的液体之间形成屏障。氨基酸形成缠结的网状物,其捕获脂肪液滴,进一步分散脂肪并稳定混合物。橄榄油带来更多的脂肪和水。

    

    

    

    只有明胶,橄榄油和空气,鱼类对乳液有四个主要要求。然而,乳液本身不形成,因为它们相当不稳定。当您在橄榄油中混合时,需要通过摇动和搅拌明胶来为乳液提供能量和空气。这会使脂肪变成液滴,然后被明胶捕获。

    

    

    

    厨师Gorka Mota解释说,在一个巴斯克传说中,pil-pil酱最初是由海上渔船的摇摆运动创造的。另一个传说表明这道菜源于第一次Carlist战争:商人对盐鳕鱼的要求被电报运营商误解了,他最终订购了一百万只盐鳕鱼。这是一个幸运的错误,因为毕尔巴鄂很快被围困,唯一可用的食物是盐鳕鱼,橄榄油,大蒜和干辣椒。

    

    

      

    

    

      

          

          

          

          

              

          

      

      

      

          

              厨师Igor Ozamiz Goiriena展示了分离的油和明胶。

              

              

              (Ralph Rinzler Folklife Archives)

              

          

      

    

    为了生存,毕尔巴鄂人吃鳕鱼用橄榄油煮熟。到本世纪末,巴斯克人发现,如果鳕鱼是在土制的砂锅菜中煮熟并以圆周运动的方式移动,那么酱汁会变成奶油色和白色。

    

    

    

    在他自己的烹饪中,Igor Ozamiz Goiriena使用网状漏勺制作pil-pil酱,这是他在烹饪学校学到的一种技术。

    

    用漏勺底部作为搅拌工具,慢慢地将橄榄油倒入其中,并将其与锅中的明胶混合。该技术在添加空气并使其乳化方面非常有效。他开玩笑说,漏勺的创新使用会激怒他的祖母。她不像今天的厨师那样知道,pil-pil酱是一种乳液。然而,她从经验和传统中知道,如果她将锅旋转成圆形,那么pil-pil酱就会变成奶油状。

    

    

    

    这些新技术已被厨师采用,因为巴斯克烹饪将更多来自化学和其他科学的知识融入古老的传统中。

      

    

    

      

          

          

          

          

              

          

      

      

      

          

              在他自己的烹饪中,厨师Ozamiz Goiriena使用网状漏勺制作pil-pil酱,这是他在烹饪学校学到的一种技术。

              

              

              (Ralph Rinzler Folklife Archives)

              

          

      

    

    

  食谱:Bakailaoa pil-pilean(Pil-Pil酱中的鳕鱼)

  做两份

  配料

  8盎司。 (1个腰部)盐渍和干鳕鱼皮附着

  1-2杯特级初榨橄榄油

  3-4瓣蒜瓣

  说明

  1.将干盐鳕鱼浸泡在冷水中48小时以补充水分。每8小时更换一次水。完成后,切成2个约2英寸宽的均匀块。

  2.在3夸脱的平底锅中,加入一层橄榄油(~1 / 2杯)。加入2汤匙切碎的大蒜。将锅置于低温(约158华氏度)。让大蒜香油2到3分钟。拉紧油去除大蒜。将油倒回锅中。

  注意:橄榄油不应改变颜色。如果是的话,热量太高,大蒜正在煎炸。

  3.将鳕鱼片加入锅中。加入更多橄榄油覆盖鱼(约1杯)。保持低温(158-176度),使油沸腾。让鱼慢慢煮沸,以释放它的明胶。明胶将以气泡形式出现,与油分离,并沉淀在锅底。

  注意:将鱼切口彼此靠近以保存油。你将使用大量的油,但需要偷鱼。确保保持低热量或明胶蒸发。

  偷猎约20分钟后,取出鱼。当肉在花瓣中脱落并具有白色时就完成了。

  5.将剩余的油和明胶搅拌成小圆圈以进一步分离。倒出油,待以后再保存。

  6.将明胶置于室温下的10英寸炒锅中。用滤网滤锅或滤茶器的底部搅拌明胶以使其固化。使用滤锅,慢慢加回油,同时继续搅拌明胶。加入油,直到它变成浓酱。它将是黄白色和奶油色。

  7.将鱼放入锅中,加入成品酱汁。在低热量,重新加热鳕鱼和pil-pil酱。用勺子将酱汁中的鱼炖1到2分钟。取出鱼,放入盘子里。将酱汁搅拌几次,然后将其加入盘中,使其轻轻地覆盖鱼。

  8.可选:最后,将烤大蒜加到鱼的顶部。

    

    Shanna Killeen目前正在俄勒冈州立大学攻读英语硕士学位。此文章的一个版本以前发表在史密森尼民俗博客上。

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